Ingredientes latinos en Sydney

Hace un poco más de un año, cuando estaba "recién bajadita", fui a cenar con mis amigos peruanos (y sus amigos peruanos) para celebrar el cumpleaños de una de mis amigas. Por supuesto, aproveché la oportunidad para tratar de empaparme de información importante acerca de la vida aquí, así que hice un montón de preguntas acerca de mis dos principales preocupaciones: cómo conseguir chamba y dónde comprar ingredientes peruanos. El primer tema se resolvió en pocas semanas, pero el segundo fue un misterio durante un buen tiempo.

Uno de mis amigos me dijo que había escuchado acerca de una tienda en Fairfield (un suburbio en el oeste de Sydney que queda a poco más de una hora en tren desde mi casa), pero no sabía el nombre ni la ubicación exacta. Encontré los datos de la tienda en Google pero por x razones (léase flojera) no me tomé la molestia de ir sino hasta hace dos domingos.

Mi hermana y yo llegamos a Tierras Latinas después del mediodía. Entrar a la tienda fue como comprar un pasaje a Sudamérica, tienen productos de Colombia, Uruguay, Perú, Ecuador, Mexico, Argentina y Chile. El dueño es peruano y todos los clientes latinos, y por supuesto todos hablan en castellano. Pasamos unos minutos revisando las repisas con ajíes, dulce de leche, yerba mate, salsas, dulces, vegetales en conserva, gaseosas, harinas, productos medicinales naturales, etc. También tienen un mostrador refrigerado con quesos, aceitunas, embutidos y empanadas.

Debido a las leyes de importación australianas, traer cosas de Sudamérica es carísimo (en el caso de que se puedan traer, porque hay muchos productos prohibidos de ingresar al país). El resultado es que estamos destinados a cocinar con ingredientes que han sido procesados en algún grado (en conserva, encurtidos, en pasta con preservantes, etc) y que no son nada baratos. Pero me encontraba en frente de lo más parecido que podía encontrar a los ingredientes en su estado natural, así que cogí varias cosas sin preocuparme por la calidad, precio, o inclusive la fecha de expiración.

Compré dos botellas de chicha de jora, un molde de queso fresco (lo hace una empresa australiana y la bolsa dice "queso fresco" en castellano), un pomo de granos de choclo en salmuera, un pomo de aceitunas de botija en salmuera, dos pomos de huacatay en pasta, dos sachets de ají panca en pasta, una lata de olluco en salmuera y una bolsa de cancha serrana Valle Alto. Gasté $92, lo cual suena exhorbitante pero estuvo bien porque no planeo volver a esa tienda en mucho tiempo.

Gladys también compró algunas cosas (incluyendo papa seca) y compartimos una empanada uruguaya, la cual desafortunadamente estaba fea. El relleno estaba seco y la masa aguachenta.

Ni bien llegué a la casa no pude resistir la tentación y probé el queso. Estaba absolutamente delicioso, sabía igualito a los que se consiguen en Lima.

Tierras Latinas
1/57 Smart St
Fairfield NSW 2165
(02) 9723 4446
www.tierraslatinasenaustralia.com

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Los "chifas" de Sydney

En Lima, si uno quiere comer rico y barato generalmente va a un chifa o una pollería. También está la opción del "menú" pero hay que reconocer que los chifas y pollerías dominan el mercado de restaurantes. Siempre me he preguntado cuál de los dos gana en cantidad de locales, pero no creo que exista un número oficial en la ciudad capital del país chicha.

En Sydney, el equivalente del chifa o pollería, es decir, el lugar a donde uno va (o llama) cuando quiere comer rico y barato es el restaurante Thai. Los hay de todo precio y en abundancia. Los almuerzos más baratos que he comido acá han sido en Thai La Ong 2 (tiene 2 locales, a escasos metros el uno del otro, tipo El Molinero de Rosa toro), un plato bien servido por 6 dólares australianos. Las opciones son variadas: curries, platos con fideos, saltados. Yo normalmente pido el Pad Thai, un plato con fideos de arroz, carne de res o pollo (la opción con langostinos cuesta un poco más), tofu, cebolla china, brotes de soya ("frejolito chino"), huevo, tamarindo, azúcar, sillao oscuro, salsa de pescado y maní. Uno de mis platos tailandeses favoritos.

Hace algunos meses rompí mi aversión a la leche de coco. He odiado el coco en todas sus formas desde que tengo uso de razón (agua de coco, cocadas, helados de coco -de crema y chupetes-, coco rallado en las tortas, chocolates rellenos de coco, el olor de los bloqueadores solares, etc.) Mi viaje a la India fue particularmente doloroso porque no tenía opción a elegir qué almorzar, así que tuve que embutirme varios platos que llevaban leche de coco. Cuando estuve estudiando cocina también probé algunos y tampoco me gustaron. Pero un buen día pedimos comida de Thai Pothong, un restaurante bueno y no muy barato que queda en el suburbio donde vivo y probé un curry. Me encantó y mi vida cambió para siempre (dicho sea de paso, por ahora sólo me gusta la leche o crema de coco, todavía no paso sus demás encarnaciones).

Mi hermana Gladys nos llevó a cenar a ese mismo restaurante la primera vez que vinimos a Sydney. Ahí también mis amigos Ana y Rale celebraron sus cumpleaños el año pasado (en Julio y Octubre, respectivamente). Este año Ana también decidió celebrar su cumpleaños en un restaurante Thai, pero felizmente era otro, uno nuevo para mí, en un suburbio en el que no había comido hasta ahora: Thai Face en Crows Nest.

Cuando llegamos la mitad de nuestro grupo sudaca ya estaba ahí. El restaurante es grande, con una atmósfera similar a la de Thai Pothong. La cocina es abierta y hay lámparas rojas colgando del techo (tipo candelabro) y cerca de las paredes. Generalmente hay mesas largas con grupos celebrando ocasiones especiales.

La comida no es 100% tradicional y tiene varias secciones donde uno puede escoger un tipo de carne o tofu con un estilo de plato. También tiene una sección llamada "chef pride" (orgullo del chef) con los especiales del restaurante, significativamente más caros que el resto de platos. Algo que me llamó la atención fue la inclusión de roti (uno de los muchos tipos de pan de la India) en algunos platos y como acompañamiento, solo o con salsa de satay. No chequeamos el menú de bebidas porque como siempre llevamos vinos variados. Esta vez compré un rosé seco porque estaba más barato que mi usual y más apropiada opción (Riesling). No estaba nada mal.

Estuvimos un buen rato conversando y tomando fotos y nadie nos tomaba la orden. Incluso una mesera nos tomó una foto grupal pero no nos preguntó si teníamos los pedidos listos. Finalmente uno de nuestros hambrientos amigos se paró y llamó a una mesera.

El mismo que llamó a la mesera pidió el "creamy sweet basil curry" (curry cremoso y dulce de albahaca). Se veía buenazo y según nuestro amigo estaba rico pero algunos pedazos super picantes de ají no le dejaron terminar el plato.

Alvaro y yo compartimos dos platos: "roasted duck salad" (ensalada de pato rostizado) y mussamun lamb (cordero con curry mussamun). La ensalada estuvo muy rica, tenía lechugas variadas, tomates en cuartos, tiras de zucchini, cebolla cruda, aderezo de mermelada de ají con limón y un chorro de leche de coco. El pato estaba buenazo y la cantidad de carne no nos hizo sentirnos estafados.

Algunos minutos después de que terminamos la ensalada llegó el plato de fondo. La salsa de curry era la tradicional, la diferencia era que en lugar de venir con trozos de carne cocidos a fuego lento dentro de la salsa, había cuatro chuletitas de cordero encima de la salsa. También había dos rodajas de papa cocida, algunos cashews enteros, ramas de canela y cuatro pedazos de roti. Habíamos pedido arroz blanco aún cuando el plato venía con roti, lo cual resultó ser una buena decisión porque no había suficiente pan para remojar en la salsa. La salsa estaba bien (modestia aparte, prefiero la mía), pero el cordero estaba un poco duro, muy salado y la cantidad fue muy poca.

Uno de nuestros amigos había pedido el curry mussamun tradicional con carne de res y no pudo terminar su plato. Nos dijo que tenía mucha carne, la cual estaba increíblemente suave. La próxima vez pediré algo tradicional.

Luego de que todos terminamos y nos tomamos unas cuantas fotos más, llegó la torta de manjarblanco que había llevado Ana. Cantamos "happy birthday" en inglés y castellano, Ana sopló las velas y nos embutimos la torta, que estaba buenaza porque sabía como las tortas caseras limeñas.

Seguíamos conversando cuando nos dimos cuenta de que éramos los últimos clientes. Los cocineros y meseras estaban alistándose para irse, ya habían sacado los tachos de basura de la cocina y los habían puesto en el comedor (no sé si acá es ilegal, pero en Lima lo es). Néstor nos llevó a la casa en su carro y los demás fueron al pub del frente a seguir tomando.

Thai Face
9-11 Falcon St
Crows Nest NSW 2065
(02) 9906 8716

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Lonchecito (receta incluida)

Mi hermana vive a 6 kilómetros de mi casa, 9 minutos en tren más otros 10 de caminata hacia y desde las estaciones. Nos vemos generalmente una vez a la semana y generalmente hay comida de por medio. Si es día de semana usualmente vamos a cenar y/o tomar algo, si es fin de semana almorzamos juntas, ya sea fuera o en alguno de los departamentos.

La semana pasada estaba con antojos de lonchecito. De repente porque el clima está bastante frío, o porque he estado un poco depre, no sé, la cosa es que escogí una receta de un keke que había estado queriendo probar desde hace algún tiempo y le propuse a mi hermana juntarnos en su casa el sábado a la hora del lonchecito. Ella aceptó y decidió preparar un quiche.

No sé dónde consiguió la receta (estaba escrita a mano y no era su letra) pero el quiche de champiñones, brócoli y tocino que preparó estuvo delicioso. La masa fue el único punto flaco porque se deshacía, pero el resultado final se veía (y sabía) delicioso.

Lo servimos con una ensalada buenaza: lechugas mixtas, tomates cherry, zanahoria rallada, palta, betarraga (de lata) y unas cuantas ramitas de brócoli que quedaron del quiche, simplemente aderezada con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Saqué la receta del keke del libro The Cook's Companion de la australiana Stephanie Alexander. Es un libro increíble (e increíblemente pesado) que tiene harta información sobre ingredientes clave y una gran variedad de recetas con ellos. Ya que tenía una botella de Tokay (vino de postre, originalmente de Hungría, aunque el mío era australiano) en mi despensa desde hace algunos meses, la receta del keke de aceite de oliva y vino de postre (incluida más abajo) me pareció perfecta para la ocasión.

Este keke es muy simple si se leen los ingredientes y preparación, pero la complejidad de sabores lo hace especial. Es básicamente un genoise preparado con el método clásico de yemas batidas con la mitad del azúcar y claras batidas con la otra mitad, con el aceite y vino agregados a la mezcla de yemas. El resultado es un keke para adultos, suave y ligero. La autora sugiere comerlo con duraznos o nectarinas frescos o pochados, pero no están en estación, así que poché tajadas de peras en un poco de agua, vino de postre y esencia de vainilla (Negrita, que traje en mi último viaje, porque la de acá sabe horrible) y las serví junto con su almíbar como acompañamiento del keke, el cual había espolvoreado con azúcar impalpable antes de cortarlo.

Antes de comer el keke comimos un poco de Stilton (queso azul de Inglaterra) con el vino, para confirmar la teoría detrás de este maridaje. El vino funcionó perfectamente con el queso y con el keke.

Keke de aceite de oliva y vino de postre
Receta traducida de The Cook's Companion por Stephanie Alexander.
Notas de Stephanie: Esta receta es una versión ligeramente modificada de una que se encuentra en el Chez Panisse Menu Cookbook de Alice Waters. Es el acompañamiento perfecto para duraznos o nectarinas frescos o pochados y es una revelación cuando se sirve con un vino de postre fino. Yo uso un vino de postre australiano cuando hago (¡y como!) este keke.

5 huevos, yemas y claras separadas
3/4 taza azúcar
1/2 taza vino de postre
1/2 taza aceite de oliva extra virgen
150 g harina sin preparar cernida
pizca de sal
2 claras de huevo
1/2 cucharita de cremor tártaro
azúcar impalpable

Precalentar horno a 180°C. Enmantequillar un molde para torta desarmable de 24 cm y cubrir la base con papel manteca. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén pálidas y espesas, luego añadir el vino y el aceite. Incorporar la harina y sal y transferir a un bol grande. Lavar y secar el bol de la batidora y batir las 7 claras con el cremor tártaro hasta que formen picos suaves. Batir el azúcar restante hasta lograr un merengue suave. Incorporarlo suavemente y por completo a la mezcla de yemas. Volcar con una cuchara en el molde y hornear por 20 minutos. Bajar la temperatura a 160°C y hornear por 20 minutos. Apagar el horno, cubrir el keke con un círculo de papel manteca enmantequillado y dejarlo dentro del horno para que se enfríe lentamente. (El keke tiende a desinflarse mientras se enfría, así que debe ser protegido de cambios drásticos de temperatura.) Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.

Kekes individuales: Volcar la masa con una cuchara en moldes desechables para kekitos y hornear a 180°C por 10 minutos, luego bajar la temperatura a 160°C y hornear por otros 10 minutos más.

Chirimoyas en Australia

Hace unas semanas vi (con algo de horror) en el supermercado una fruta muy parecida a una chirimoya. El letrerito decía "custard apple" y, sin pensarlo dos veces, compré una (por la "módica" suma de dos dólares y pico) para que Alvaro la pruebe y me confirme si mis sospechas eran ciertas o no. ¿Por qué el horror y por qué Alvaro debía probarla? Porque, debo confesarlo, toda mi vida he odiado las chirimoyas y las guanábanas. Tanto así que ni siquiera me he molestado en notar las diferencias entre ambas. La única forma en la que paso la guanábana es en champús y esto es porque el sabor queda en un segundo plano gracias al mote, piña, canela, clavo y azúcar. Todos los demás souflés, mousses, cheesecakes, cocteles y las infaltables tortas de cumpleaños con guanábana en el medio y adornadas con crema chantilly... no, gracias.

Alvaro partió la susodicha fruta en dos, la miró, la probó y me confirmó que era una chirimoya. Me acordé de mi profe de cocina italiana, que siempre nos decía que como cocineros teníamos que probar todo lo que se cruce en frente nuestro para registrar sabores. Me preparé mentalmente y probé un bocado. Para mi sorpresa, no me desagradó. No puedo decir que se convirtió en mi fruta favorita, pero definivamente no tenía el sabor fuerte de las chirimoyas peruanas. Como muchas otras comidas australianas (pescados, mariscos, frutas, verduras), las chirimoyas acá son bastante insípidas. Tanto así que me comí la mitad.

Ese día le fotos a la chirimoya entera y partida, pero salieron un poco oscuras porque era de noche. La fruta en sí estaba un poco oscura porque estaba super madura, así que otro día compré otra en otro supermercado por otro precio (¡un dólar más!) que resultó más fotogénica. Además, tomé las fotos de día. Y de nuevo me comí la mitad.

Nota para mi familia: esto no significa que la próxima vez que vaya a Lima pueden comprar torta de guanábana para celebrar algún cumpleaños.