Lonchecito (receta incluida)

Mi hermana vive a 6 kilómetros de mi casa, 9 minutos en tren más otros 10 de caminata hacia y desde las estaciones. Nos vemos generalmente una vez a la semana y generalmente hay comida de por medio. Si es día de semana usualmente vamos a cenar y/o tomar algo, si es fin de semana almorzamos juntas, ya sea fuera o en alguno de los departamentos.

La semana pasada estaba con antojos de lonchecito. De repente porque el clima está bastante frío, o porque he estado un poco depre, no sé, la cosa es que escogí una receta de un keke que había estado queriendo probar desde hace algún tiempo y le propuse a mi hermana juntarnos en su casa el sábado a la hora del lonchecito. Ella aceptó y decidió preparar un quiche.

No sé dónde consiguió la receta (estaba escrita a mano y no era su letra) pero el quiche de champiñones, brócoli y tocino que preparó estuvo delicioso. La masa fue el único punto flaco porque se deshacía, pero el resultado final se veía (y sabía) delicioso.

Lo servimos con una ensalada buenaza: lechugas mixtas, tomates cherry, zanahoria rallada, palta, betarraga (de lata) y unas cuantas ramitas de brócoli que quedaron del quiche, simplemente aderezada con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Saqué la receta del keke del libro The Cook's Companion de la australiana Stephanie Alexander. Es un libro increíble (e increíblemente pesado) que tiene harta información sobre ingredientes clave y una gran variedad de recetas con ellos. Ya que tenía una botella de Tokay (vino de postre, originalmente de Hungría, aunque el mío era australiano) en mi despensa desde hace algunos meses, la receta del keke de aceite de oliva y vino de postre (incluida más abajo) me pareció perfecta para la ocasión.

Este keke es muy simple si se leen los ingredientes y preparación, pero la complejidad de sabores lo hace especial. Es básicamente un genoise preparado con el método clásico de yemas batidas con la mitad del azúcar y claras batidas con la otra mitad, con el aceite y vino agregados a la mezcla de yemas. El resultado es un keke para adultos, suave y ligero. La autora sugiere comerlo con duraznos o nectarinas frescos o pochados, pero no están en estación, así que poché tajadas de peras en un poco de agua, vino de postre y esencia de vainilla (Negrita, que traje en mi último viaje, porque la de acá sabe horrible) y las serví junto con su almíbar como acompañamiento del keke, el cual había espolvoreado con azúcar impalpable antes de cortarlo.

Antes de comer el keke comimos un poco de Stilton (queso azul de Inglaterra) con el vino, para confirmar la teoría detrás de este maridaje. El vino funcionó perfectamente con el queso y con el keke.

Keke de aceite de oliva y vino de postre
Receta traducida de The Cook's Companion por Stephanie Alexander.
Notas de Stephanie: Esta receta es una versión ligeramente modificada de una que se encuentra en el Chez Panisse Menu Cookbook de Alice Waters. Es el acompañamiento perfecto para duraznos o nectarinas frescos o pochados y es una revelación cuando se sirve con un vino de postre fino. Yo uso un vino de postre australiano cuando hago (¡y como!) este keke.

5 huevos, yemas y claras separadas
3/4 taza azúcar
1/2 taza vino de postre
1/2 taza aceite de oliva extra virgen
150 g harina sin preparar cernida
pizca de sal
2 claras de huevo
1/2 cucharita de cremor tártaro
azúcar impalpable

Precalentar horno a 180°C. Enmantequillar un molde para torta desarmable de 24 cm y cubrir la base con papel manteca. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén pálidas y espesas, luego añadir el vino y el aceite. Incorporar la harina y sal y transferir a un bol grande. Lavar y secar el bol de la batidora y batir las 7 claras con el cremor tártaro hasta que formen picos suaves. Batir el azúcar restante hasta lograr un merengue suave. Incorporarlo suavemente y por completo a la mezcla de yemas. Volcar con una cuchara en el molde y hornear por 20 minutos. Bajar la temperatura a 160°C y hornear por 20 minutos. Apagar el horno, cubrir el keke con un círculo de papel manteca enmantequillado y dejarlo dentro del horno para que se enfríe lentamente. (El keke tiende a desinflarse mientras se enfría, así que debe ser protegido de cambios drásticos de temperatura.) Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.

Kekes individuales: Volcar la masa con una cuchara en moldes desechables para kekitos y hornear a 180°C por 10 minutos, luego bajar la temperatura a 160°C y hornear por otros 10 minutos más.