El "Mortal" de Sydney

Siguiendo con los paralelos entre Lima y Sydney, vivo en un suburbio (distrito) que podría ser el equivalente a Barranco: hartos pubs, bares, restaurantes, vida nocturna y gente "pintoresca". Hubo una época de mi vida en la que pasaba todos los fines de semana en Barranco, generalmente para tocar con alguna de las bandas en las que estuve. Y así como mucha gente acude al Sanguchón Campesino, Mi Carcochita o el "caldo de gallina" para comer algo después de una actividad nocturna (léase borrachera), nosotros íbamos al Mortal, esa sanguchería que quedaba (no sé si sigue ahí) en la Avenida Grau, a pocos metros de La Noche. Mi favorito era el sánguche de pechuga de pollo con queso, papitas al hilo, salsa golf y de aceituna. ¡Tiempos aquellos!

Si bien es fácil encontrar dónde tomar cerca de mi casa, es difícil encontrar comida después de las 9 o 9:30 de la noche. Las cocinas (incluidas las de los bares) cierran a esa hora y prácticamente lo único que queda es comprar una bolsa de papitas o Doritos. Hay algunos KFCs, McDonald's y Hungry Jack's (el nombre australiano de Burger King) abiertos hasta tarde pero francamente prefiero aguantar a llegar a la casa y comer algo más sano. Afortunadamente, hay una hamburguesería "a la antigua" cerca de mi casa que abre hasta tarde, Dean's Diner.

Al comienzo el restaurante se veía demasiado sospechoso como para siquiera considerarlo en casos de emergencia. Pero un día estaba tomando con mi hermana y Alvaro en un pub (el Sandringham Hotel, más conocido como el Sando) y nos dio hambre. No era tan tarde pero la cocina ya estaba cerrada. Alvaro había notado que la tienda del costado (Dean's Diner) estaba abierta hasta tarde, así que fue, compró una porción "chica" de papas fritas y la trajo al pub. La porción era generosa, las papas estaban ricas y el precio resultó cómodo ($3.50).

Otro día mi hermana y yo salimos de una fiesta donde sólo había unas cuantas galletas y queso para comer. Todas las cocinas estaban cerradas, excepto la de Dean's. Compramos hamburguesas y las llevamos al Sando para disfrutarlas con unas cervecitas.

El letrero de Dean's Diner nos da indicios de la antigüedad del local: dice "milk bar", un término acuñado en 1934 en Australia que se usó mucho durante los setentas y ochentas.

Entrar ahí es como retroceder en el tiempo, yo diría que se ve como de los años sesenta. Probablemente la pieza de decoración más moderna es el reloj de AC/DC que está cerca de las refrigeradoras de bebidas.

El menú en la pared ofrece una gran variedad de hamburguesas de las cuales sólo he probado la simple y la griega. Las opciones incluyen:

McDean Burger (carne, cebolla y salsa) $5.50

Plain Burger (carne, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $6.00

Aloha Burger (carne, piña, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $6.50

Burger with the Lot (carne, tocino, huevo, queso, piña, betarraga, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $9.00

Cheese Burger (carne, queso, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $6.50

Deans Double Cheese Burger (carne, lechuga, tomate, cebolla, dos tajadas de queso y salsa) $7.00

Chicken Burger (pechuga de pollo a la parrilla, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $7.50

Egg Burger (carne, huevo, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $6.50

Bacon Burger (carne, tocino, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $7.00

King St Burger (carne, tocino, huevo, queso, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $8.00

The Greek Burger (carne, queso haloumi, lechuga, tomate, cebolla, tzatziki) $8.50

Chicken Schnitzel Burger/Wrap (milanesa de pollo, lechuga y mayonesa) $7.50

Si no se te antoja una hamburguesa, puedes pedir un enrollado, souvlaki (brocheta), kebab (enrollado en pan pita) o sánguche:

BLT Wrap (tocino, lechuga, tomate y mayonesa) $7.00

Souvlaki / Kebab (cordero o pollo, lechuga, tomate, cebolla, hummus o tzatziki) simple $7.50 doble $9.00

Egg & Bacon Roll (sánguche de tocino y huevo) $6.50 Con café $9.00

Steak Sandwich (bistec, lechuga, tomate, cebolla y salsa) $7.50

Los vegetarianos también tienen algunas opciones:

Haloumi Wrap (queso haloumi, lechuga, tomate, cebolla, hummus o tzatziki) $7.50

Falafel Wrap (falafel, lechuga, tomate, cebolla, hummus o tzaziki) $7.50

Grilled Veggie Wrap (vegetales a la parrilla, lechuga, tomate, cebolla, hummus o tzatziki) $6.50

Puedes pedir queso extra para tu hamburguesa por 50 centavos, una porción chica de papas por $3.50 y una lata de gaseosa o agua por $2. También puedes pedir carne extra por $3. Hay algunas opciones del menú para las que se puede pedir queso haloumi adicional por $1.50.

Hace dos semanas Alvaro y yo comimos una hamburguesa griega con papas fritas. Estaba rica y suficientemente grande como para compartir (habíamos comido una ensalada entre los dos algunas horas antes).

Hay un mostrador con cosas fritas que, la verdad, no tengo intenciones de probar: rollitos primavera, hash browns (torrejas de papa rallada fritas), alitas de pollo picantes, milanesas de pollo, etc.

Hay otro mostrador con ensaladas y arroz con leche. No he probado las ensaladas pero normalmente no me atrevo a comer comida preparada sin saber desde cuándo está en el mostrador. Sin embargo, los precios son buenos: $4 la porción chica, $5.50 la mediana y $7 la grande.

A pesar de que la especialidad de la casa son las hamburguesas, también hay pescados y mariscos en el menú pero no he visto a nadie pidiéndolos y no quiero ser la primera en probar la frescura de los insumos.

Mi segundo cumpleaños en Sydney (parte 3 de 3, cena y tragos en Darley Street Bistro)

En la noche fue la celebración "oficial". Me costó un poco de trabajo elegir el lugar, ya que todos mis amigos no viven en la misma área y mi santo cayó martes, así que me preocupaba que pudieran llegar fácilmente. Escogí un pub-bistro que recibe muy buenos comentarios por ser BBB (bueno, bonito y barato) y queda cerca de mi casa. Se llama Darley Street Bistro.

Gladys, Alvaro y yo llegamos a las 6 pm en punto. Gracias al horario de verano, el sol todavía brillaba y hacía calor. Empezamos a chelear mientras esperamos a que lleguen mi amigos.

El lugar queda en el segundo piso de un típico pub australiano (que no es estilo rústico como los pubs barranquinos sino más bien estilo pueblerino y con máquinas tragamonedas). El bistro es completamente distinto, el comedor es bonito y está bien decorado. También tiene una terraza al aire libre pero decidimos quedarnos adentro por si bajaba la temperatura de noche.

Cuando casi todos habían llegado empezamos a bajar por turnos para pedir la comida. En muchos pubs y bares australianos, uno pide la comida en la cocina o barra, paga y recibe un aparato vibrador (parecido a un control remoto, malpensados). Cuando el pedido está listo, uno se acerca a la cocina para recogerlo. En otros pubs uno recibe un parante de metal con un número y lo coloca sobre la mesa, cuando el pedido está listo el personal del lugar ubica el número y lo lleva a la mesa.

En Darley Street Bistro no hay menú impreso, sino que está escrito en unas pizarras que están junto a la cocina.

Sólo tres personas repitieron su pedido, así que tuve una buena selección de platos para fotografiar.

Los primeros en recibir sus platos fueron Marcelo y Sergio. Marcelo pidió burrito de pollo y Sergio "corned beef" (carne de res curada en sal). Marcelo, quien estudió cocina aquí, se impresionó con la presentación de los platos. A ambos les gustó el sabor.

Burrito de pollo a la parrilla marinado en especias estilo Cajún, cocido lentamente en jugo de limón y chipotle, servido con arroz y queso en una tortilla crujiente. Acompañado de guacamole y crema agria ($16)

Carne de res curada en sal braseada en miel, mostaza americana y pimienta entera, servida con puré de papa y queso parmesano con una salsa de mostaza de Dijon, espinaca bebé blanqueada y espárragos a la parrilla ($18)

Gladys pidió un plato al que yo también le había echado el ojo, quesadilla de barracuda con especias Cajún. Probé un poco con guacamole y crema agria y me gustó bastante. La porción (al igual que con la mayoría de los otros platos) era gigante.

Quesadilla de barramundi con especias Cajún con queso, cebolla española, culantro fresco y salsa dulce de ají servida con guacamole ($19)

Ana pidió canilla de cordero infusionada en curry massaman y braseada, a pesar de las quejas de su esposo, quien odia los currys. El plato era super aromático, así que pobre de él. La porción era gigante, Ana dijo que el plato estuvo rico pero muy picante. Rale pidió el churrasco de cuadril de cordero bebé con puré de papas cremoso sólo porque la descripción del plato tenía bastantes ingredientes. Yo también había pensado en pedirlo y se veía tan bien que creo que es lo que pediré la próxima vez que vaya a ese restaurante.

Canilla de cordero infusionada en curry massaman y braseada, servida con papa, arroz al vapor, yogurt y salsa ($19)

Churrasco de cuadril de cordero bebé cubierto de sal de romero en puré de papas cremoso con queso parmesano y ajo, espinaca, queso haloumi a la parrilla y jugo ($25)

Vicky no tenía hambre como para pedir un fondo así que pidió una entrada ("potato wedges", cuñas de papa similares a nuestras papas doradas). Creo que no esperaba el tamaño de la porción (tomé esta foto cuando algunas papas ya habían desaparecido).

Bonnie pidió pollo ("corn fed", alimentado con maíz) de piel crocante con puré de kumara (tubérculo similar al camote). Se veía rico y bien servido, creo que le gustó pero dejó casi todo el puré (parece que en realidad era camote y no kumara) porque estaba muy seco. Probé un poco del puré, estaba bien de sabor pero efectivamente seco.

Pollo alimentado con maíz de piel crocante, pechuga completa de pollo orgánico servida sobre un puré de kumara infusionado con ajo y romero con espinaca blanqueada y jugo al tomillo ($22)

Nuestro amigo vegetariano Neil escogió el risotto de queso de cabra, lima, menta y tomate asado. También pidió wedges de papa como entrada. Y no se llenó (en su defensa, compartió las papas).

Queso de cabra, lima y menta sobre risotto de tomate asado con berenjena y espárragos a la parrilla ($17)

Alvaro escogió el filete de canguro sobre risotto de betarraga y ají. La carne, servida a término medio, estaba rica. El risotto tenía la cocción correcta y la combinación de sabores era bastante agradable. Creo que a mí me gustó más que a él.

Filete de canguro Flinder's cubierto en pimienta recién molida, sellado y asado al horno, servido sobre risotto de betarraga y ají con jugo saborizado con chocolate ($18)

Yo escogí los canelones vegetarianos, de los cuales había leído buenos comentarios. No eran canelones comunes y corrientes, sino más bien una especie de enrollados. De cualquier forma el sabor estaba bien, pero el relleno estaba un poco seco, y debido a que no era pasta tradicional, ésta también estaba seca. Con tantas otras opciones creo que no pediré este plato de nuevo. La porción era gigante; terminé totalmente llena.

Canelones vegetarianos de la casa con zapallo y espinaca servidos sobre ensalada de queso azul y arúgula cubierta de aceite a la lima y mantequilla de almendra y salvia ($17)

Andrey fue el último en comer, así que no le tomé foto a su churrasco de cuadril. Sin embargo, juzgando por la velocidad en la que lo terminó, yo diría que estuvo bien rico.

Luego llegó la hora de la torta. Yo había preparado un cheesecake siciliano de ricotta (con avellanas, chocolate amargo y cáscaras cítricas confitadas, cubierto con canela y azúcar en polvo) pero no estaba segura si iba a soportar las velas así que también preparé una mini torta de yogurt y fresas.

Después de la torta, la mayoría de nuestros amigos se fue. Terminamos nuestras cervezas y bajamos al pub para algunas más y una competencia de taco entre tres de los chicos. Lo pasé mostro.

Mi segundo cumpleaños en Sydney (parte 2 de 3, almuerzo en Sushi e)

Este año aproveché el festival internacional de comida que se lleva a cabo cada Octubre en Sydney (mucho mejor que el señor de los milagros, ¿no?) para almorzar con Alvaro en un buen restaurante que ofreciera el menú "Let's Do Lunch" por la "módica" suma de $35 por cabeza. Fuimos a un sushi bar llamado Sushi e, el cual tenía las siguientes tres opciones en el menú de oferta: "dynamite roll with blackened miso ocean perch", "kingfish sashimi with angus beef" y "goma ae and vegetable tempura" ("goma ae" es una ensalada de espinaca japonesa con pasta de ajonjolí). Las tres opciones incluían sopa de miso, postre, y un vaso de vino (Chardonnay o Shiraz) o una botella de cerveza o agua mineral.

Yo escogí la opción # 1 con un vaso de Chardonnay y Alvaro escogió la opción # 2 con agua mineral. La sopa no demoró en llegar. Era diferente a los miso shiru tradicionales, el tofu estaba frito y tenía hojas de mitsuba (según el menú). Me pareció un poco sosa, así que le agregué un poco de salsa de soya.

Luego llegaron las entradas. La mía eran cuatro porciones del "dynamite roll" (atún marinado en 7 pimientas, ají y aceite de ajonjolí, cebolla dulce y pepinillo enrollado de adentro hacia afuera con tobiko -huevas de pescado- especiado). Estuvo excelente.

El plato de Alvaro tenía seis porciones de sashimi de kingfish (no sé cuál es el equivalente en español) cubiertos de kión en tajadas, ciboulette y ajonjolí, con un chorro de aceite de ajo inmerso en salsa de soya cítrica (ponzu) y sellados con aceite de oliva caliente. El aceite no estaba caliente como lo describía el menú, pero no importó. Si el sushi roll estuvo excelente, el sashimi estuvo alucinante.

Esperamos un poco más por los platos principales, supongo que porque en este punto el pequeño sushi bar ya estaba casi lleno. Los fondos estuvieron muy buenos pero nos gustaron más las entradas. Mi plato tenía tres pedazos de ocean perch (tampoco sé el equivalente en español) marinados en miso y caramelizados. Había puntos de salsa en el plato pero no había verduras, las cuales me parecieron necesarias para contrarrestar la sal y grasa del pescado. Fue todo un reto comer el pedazo que vino con huesos con ohashis (palitos).

La carne en el plato de Alvaro estaba perfectamente sellada y sazonada. Las tajadas tenían el tamaño y grosor perfectos para comerlas en un bocado y la carne estaba muy suave. Vino acompañada de una salsa de soya y ajonjolí y espinaca japonesa.

El postre llamado "crema rusa" estuvo perfecto en tamaño y sabor. La pannacotta de vainilla servida en un shot largo y cubierta con coulis de frambuesa fue suficiente para culminar el almuerzo.

Mi segundo cumpleaños en Sydney (parte 1 de 3)

No soy una persona sociable, en el sentido "clásico" de la palabra, es decir, en persona (virtualmente, la historia es otra). No suelo conversar con gente que recién conozco (y a veces se me hace difícil conversar hasta con mi familia) y detesto hablar por teléfono. Sin embargo, desde que tengo uso de razón siempre he celebrado mi cumpleaños. Y no con una comida familiar, sino a lo grande. Cuando estaba en primaria mis papás organizaban las típicas fiestas infantiles para mí con chizitos, chicha morada, gelatina, mazamorra, galletas, caramelos, piononitos, payaso, piñata, etc. Invitaba a toda mi promo (no éramos tantos como en otros colegios, entre 50 y 60) y lo pasaba de lo mejor. Mis papás se llevaban la peor parte con el gasto y los restos de comida y bebida en los muebles color crema.

Año tras año las fiestas continuaban, adaptando la comida, bebida y "extras" de acuerdo con la edad: los manteles y servilletas de papel con algún personaje infantil impreso, el payaso, la piñata y los dulces fueron reemplazados por sanguchitos, empanaditas, enrolladitos de hot dog. Una vez en secundaria la chicha cedió paso a la sangría y el cuba libre y cada vez había menos iluminación en la casa. Durante la época universitaria las reuniones se convirtieron en juergas con una buena cantidad de alcohol involucrada. Tiempos aquellos. Cuando pasé a formar parte de la PEA (población económicamente activa, o masa trabajadora) la casa de mis padres dejó de ser el "point" por algunos años en los que las juergas se trasladaron a chupódromos como el Tayta y el "chifa" de Barranco.

Una de las últimas veces que celebré mi santo donde mis papás fue en el 2004, con gente "normal" (universidad, colegio) y mis amigos musicales (de mi banda y otras bandas). Estaban literalmente divididos en dos bandos (yo diría que el "oscuro" ganó porque el otro bando sólo logro poner una que otra salsa durante toda la noche). Esa noche tuve mi peor borrachera hasta el momento (con borrada de cassette incluida) y al día siguiente me di cuenta de por qué: habíamos arrasado con todo el alcohol que había en la casa.

Los cumpleaños del 2005 y 2006 fueron celebrados también en casa de mis papás, pero sin ocasionar desastres. En el 2007 y 2008 ya estaba viviendo en el centro budista, así que mis reuniones fueron ahí, mucho más adultas y civilizadas que años anteriores. Preparé comida (buena y variada) y torta y tomamos cerveza y vino (algunos tomaron vodka y alguien se excedió con los shots. Lamentablemente ese alguien dormía en mi cama y me tuvo limpiando vómito toda la madrugada. Felizmente, parece que ya aprendió su lección).

El año pasado celebré mi cumpleaños acá. Me habría encantado hacer cena o una reunión en mi departamento pero difícilmente podría invitar a más de 2 personas, ya que el espacio es reducido y tengo una mesa alta (tipo bar) donde sólo cabemos 4. Para la gente que vive en Sydney y tiene el mismo problema (que somos la mayoría), la solución es celebrar con una cena en un restaurante. Aparentemente los australianos no acostumbran pagarle la comida al cumpleañero pero cuando me reúno con amigos latinos sí lo hacemos. El año pasado fuimos a un restaurante griego buenísimo que queda en un suburbio cercano a mi casa. El restaurante es BYO ("bring your own", que significa que puedes llevar tu propio vino y pagar derecho de corcho), así que tomamos los vinos que llevamos y comimos buenazo.

Empanadas

Últimamente hubo una conspiración contra mi buena voluntad de comer sanamente. Durante las últimas semanas, varias personas han mencionado la palabra "empanadas" en mi presencia, lo cual ha avivado mi antojo por comerlas.

Sé que en Sydney hay algunos lugares donde se pueden conseguir empanadas de distintas nacionalidades. En Tierras Latinas venden chilenas y uruguayas pero la verdad no me gustó la que probé. Hay una pastelería argentina más o menos cerca de mi casa que se llama Café Bariloche donde venden empanadas. Más cerca de mi casa hay un café maltés donde venden pastizzis (unos pasteles de masa hojaldre con rellenos salados y dulces) y uno de los rellenos se llama empanada. Me han dicho que en una panadería-pastelería chilena que queda en el mismo suburbio que Tierras Latinas y se llama La Paula venden unas buenas empanadas (el dato me lo pasó una peruana que lo escuchó de una mesera argentina).

En resumen, los lugares para comer empanadas acá son escasos pero hay. Sin embargo, para mí nada se compara con una empanada de Wilton's (o de Wong o de Vivanda o de esa pastelería que queda en Wilson por el Centro Cívico) con su vaso de chicha.

Hace años que no preparaba empanadas así que decidí que era hora de probar. Hice un relleno básico con regular aceite de oliva, cebolla blanca (que acá se llama marrón), ají mirasol en polvo, carne molida de res (orgánica y baja en grasa), sal, pimienta, pasas y aceitunas kalamata.

El verdadero reto para mí es lograr la masa perfecta, es decir, exactamente igual a la de las panaderías de Lima. Hasta ahora no lo he logrado. Decidí probar la proporción 3-2-1 de Michael Ruhlman para masa de tarta (3 partes de harina, 2 de grasa y 1 de agua helada) con manteca animal. Ruhlman menciona en su libro (Ratio, muy bueno) que esta receta hace una muy buena masa de empanada. Quedó un poco más pegajosa que con mantequilla o margarina pero manejable.

Estos fueron los pasos que seguí:

1. Hice el relleno (según la explicación líneas arriba) y lo dejé enfriar, primero en la sartén y luego en la refri.









2. Luego tomé una porción de masa (estaba planeando ser profesional y pesar las porciones pero me dio flojera) e hice una bola con ella.









3. Luego aplasté la bola de masa con mi mano encima de una tabla de picar forrada con papel film.









4. Luego puse una capa adicional de papel film sobre la masa y la estiré con un rodillo.









5. Luego coloqué una cucharada del relleno y un pedazo de huevo duro en el medio de la masa.









6. Luego hice el repulgo (ya lo sé, me falta práctica).









7. Finalmente horneé unas cuantas para la cena (congelé el resto y las comimos con nuestros amigos budistas el domingo pasado).

Siguiendo la tradición limeña, les puse un poco de azúcar impalpable encima (supongo que es para diferenciar las de carne y las de pollo).

En cuanto a la masa, no quedé muy contenta con ella. Tenía un olor fuerte a chancho mientras se horneaba, lo cual puede resultar apetecible para algunos pero no para mí. Una vez horneada quedó con una textura similiar a la masa hojaldre, pero resultó muy grasosa para mi gusto.

De Ollas Y Sueños + Degustación de A Taste Of Perú

El domingo 5 de setiembre fuimos al cine Dendy Opera Quays (que queda a pocos metros del Opera House) a ver De Ollas Y Sueños, un documental del 2009 dirigido por Ernesto Cabellos que tiene como tema el rol de la cocina peruana como el catalizador que puede hacernos trabajar juntos con miras a una mejor sociedad.

Las entradas se agotaron. La mitad del público era peruana, además había gente de otros países de Latinoamérica y Australianos. El Cónsul General del Perú, Jaime Burgos, también estuvo ahí. Robyn Smith, del auspiciador Movidas Journeys, explicó algunos destalles de su tour gourmet al Perú.

El documental empieza con un viaje a la selva. En Iquitos, una pareja de esposos con un pequeño restaurante llamado De La Selva Su Sabor se ganan el pan ofreciendo tours y comidas a los turistas que llegan al aeropuerto. La esposa cocinó juanes con cecina y tacacho, servidos con ensalada de chonta y palta.

En Londres, otro peruano de la selva nos muestra su restaurante llamado El Aguajal. Él también prepara juanes y ofrece otros platos típicos. Acepta que su inglés es "medio Tarzán" pero suficiente para manejar su negocio.

Continuando con el tema de la comida selvática, nos mudamos a uno de los distritos más ricos de Lima: San Isidro, donde el chef Pedro Miguel Schiaffino utiliza ingredientes de esta región en su lujoso restaurante Malabar. Él estuvo presente en Madrid Fusión, donde Ignacio Medina (el presentador del festival) y el entonces chef número uno del mundo Ferrán Adrià elogiaron la calidad de nuestros insumos y la importancia de nuestra cultura.

Me habría encantado saber lo que pasó por la cabeza de la gente cuando apareció la siguiente escena. Un mar de gente, la mayoría vestida de morado, moviéndose lentamente con signos de dolor en sus caras, empujándose unos a otros: la procesión del Señor de Los Milagros. Felizmente no se vieron choros al paso en la escena y pasamos rápidamente al tema que nos interesaba: la comida. Los vendedores ambulantes "hacen su agosto" en octubre ofreciendo choclo sancochado, picarones, anticuchos, pancita, mazamorra morada, arroz con leche y el infaltable turrón de Doña Pepa.

En Madrid, una mujer y sus cinco hijos acuden a una pequeña procesión que se lleva a cabo en fiestas patrias y encuentran algunos vendedores ambulantes que les proveen de mazamorra, arroz con leche y turrón.

En Nueva York, una pareja peruana prepara lomo saltado y pisco sour para sus amigos. En Londres, un hombre peruano prepara papa rellena para sus invitados, una pareja de peruana y británico, quien es el que prepara el pisco sour.

En Paris, el dueño y la chef del restaurante El Picaflor, ambos de Arequipa, hacen un gran trabajo presentando nuestros platos de una manera visualmente atractiva para los franceses. El dueño revela su visión para la comida peruana: que sea artesanal, universal y auténtica.

En Amsterdam, un joven peruano es dueño de Sabor Latino. Él migró con una cocina a gas de dos hornillas y su recetario de Nicolini. Cuando abrió su negocio hacía de todo: cocinaba, servía y cobraba. Cada vez que tenía un problema en la cocina llamaba a su mamá para pedirle consejos. Dice que a sus clientes les encantan los anticuchos y se sorprenden cuando se enteran de qué están hechos. Otros platos que les gustan son lomo saltado, ají de gallina y cebiche.

Luego nos trasladamos al lugar de donde proviene el componente principal en nuestra dieta: la papa. A 3800 metros sobre el nivel del mar, humildes agricultores cosechan el tubérculo que ha alimentado ejércitos enteros alrededor del mundo. Ahí, en Cusco, somos testigos de la milenaria tradición que se mantiene hasta nuestros días: la pachamanca. En un hueco cavado en el suelo se colocan papas, camotes, carnes envueltas en papel y habas en sus vainas, alternadas con piedras calientes y cubiertas con pasto y hierbas, tierra y una lámina de plástico. Cuarenta a cuarenta y cinco minutos más tarde todo está cocido y es disfrutado por la familia completa. Más que una técnica de cocción, éste es el vínculo entre la gente de los Andes y la pachamama, la madre tierra. El momento cumbre en la escena es cuando uno de los comensales afirma preferir su vida, con sólo lo suficiente para comer y vivir, que la vida de un hombre rico que vive preocupado por administrar su riqueza.

También en Cusco, vamos al mercado donde se preparan sopas espesas con mote en ollas gigantes. Olvídense de los restaurantes turísticos, señores, la comida del mercado es todo lo que necesitan.

De vuelta en Lima, en uno de los distritos más pobres, Villa María del Triunfo, cientos de personas ascienden el polvoriento cerro donde se encuentra el cementerio para visitar a sus parientes en el día de los muertos. Les traen sus comidas favoritas para colocar cerca de sus tumbas o para comer ahí, compartiendo con ellos.

En Lambayeque, en la costa norte, visitamos la tumba del Señor de Sipán. La tumba, con sus valiosos restos arqueológicos y joyería, que han ayudado a entender parte de nuestra historia, fue hallada gracias a recipientes con comida que fueron dejados para alimentar al señor en su viaje a la eternidad. En la misma ciudad, una joven local prepara arroz con pato, matando y desplumando al animal con sus propias manos, tal como ha sido enseñado en su familia de madres a hijas por generaciones. En la playa Pimentel, el investigador de la comida peruana Bernardo Roca Rey prepara cebiche de camarones a la piedra (según dice, la forma más primitiva de cocción que él conoce) y cebiche "al pomo", donde los elementos del cebiche son acomodados en capas en una especie de gran florero cilíndrico, bañados con jugo de limón y luego vaciados en un bol.

El 15 agosto del 2007, un fuerte terremoto azotó la ciudad de Pisco, al sur de Lima. 500 personas murieron y muchos más tuvieron que vivir en carpas durante un largo periodo de tiempo, mientras sus casas eran reconstruidas. Ese año se reunieron para una cena de Navidad, en donde prepararon sus platos más típicos: carapulcra con sopa seca.

Luego somos testigos de una reunión con los más importantes chefs del Perú: Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras, Flavio Solórzano, Javier Wong, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Bernardo Roca Rey, Marilú Madueño, Hajime Kasuga, Héctor Solis, entre otros, quienes discutieron el presente y futuro de la gastronomía peruana.

La cámara nos lleva a Pachacútec, un poblado muy humilde en Lima, donde Gastón Acurio ha creado un instituto de cocina que acerca la educación de primera calidad a chicos y chicas sin acceso a escuelas caras.

En Astrid y Gastón Madrid, jóvenes cocineros peruanos le enseñan a la clientela -100% madrileña- que la comida peruana y la buena cocina no son incompatibles.

Los chefs mencionados líneas arriba hicieron posible una cena de caridad para ayudar a las víctimas del terremoto en Pisco. Los importantes chefs españoles Juan Mari Arzak y Andoni Aduriz también estuvieron presentes.

De vuelta en la reunión de chefs, unos cuantos emocionados alumnos del instituto Pachacútec participan en la conversación con sus ídolos, quienes les dicen que el futuro de nuestra gastronomía está en sus jóvenes manos.

El documental fue aplaudido y elogiado por la audiencia. Inmediatamente después, el chef Alejandro Saravia de la empresa A Taste Of Perú nos guió en la degustación que había preparado para la ocasión.

Nos dieron loncheras de cartón con pequeños recipientes plásticos y nos indicaron que esperemos a las indicaciones del chef para empezar a comer.

El primer plato fue un cebiche de un pescado de carne blanca llamado blue eye cod. Los cubos de pescado estaban en un recipiente y el jugo de limón sazonado en uno más pequeño. Echamos el jugo sobre el pescado y probamos el cebiche. El chef mencionó los pescados locales que sugiere para un buen cebiche.

El segundo plato fue una ensalada de quinua con pimiento blanqueado, piñones y aliño de huacatay. Alejandro preguntó cuántos nunca habían comido quinua y una buena cantidad de personas levantó la mano. Dijeron que les gustó. El chef explicó el valor nutricional del pseudo grano, incluyendo el hecho de que no tiene gluten (lo cual preocupa a muchos australianos). Alguien preguntó dónde comprar quinua aquí (parece que mucha gente no mira lo que hay en las repisas de los supermercados, la mayoría de los cuales vende quinua), una mujer preguntó cómo preparar el aliño.

El siguiente plato fue mote en dos tamaños con salsa huancaína. Alejandro explicó que acá sólo es posible comprar mote en lata, frasco, o seco, y recomendó comprar las dos últimas versiones ya que los enlatados son más procesados. Personalmente prefiero esperar un par de años, ir a Lima y embutirme de choclo y mote fresco.

El siguiente plato fue una bolita de causa con unos granos de mote de acompañamiento. El chef explicó la historia del nombre del plato.

El postre fue una gelatina de maíz morado hecha con agar-agar en lugar de gelatina "de verdad" para hacerla vegetariana. Creo que habría sido mejor (aunque mucho más difícil) que sirvieran un mini alfajor o picarón en lugar de la gelatina.

A la gente le encantó la degustación, se notaba por el silencio que reinaba mientras comía. Nosotros, por supuesto, nos dedicamos a comparar los sabores a los que estamos acostumbrados, pero para el público objetivo de la degustación, ésta estuvo perfecta.

A Taste Of Perú ofrece noches de degustación, clases de cocina y tours gourmet (más información en su website).