Fin de semana cocinero

El sábado fui a chambear en un evento de mi ex-profe Ignacio. Era una cena de matrimonio. El viernes la gente estuvo chambeando y avanzaron buena parte de la preparación. Cuando llegué al centro de operaciones me tocó porcionar atún, preparar un litro de bechamel y hacer el rancho del día: fideos con salsa huancaína (versión con pan de molde en lugar de galletas, queso mantecoso en lugar de fresco y leche fresca en lugar de evaporada, por limitaciones de insumos). Había muy poca salsa para la cantidad de fideos así que hubo que aplicar una buena cantidad de sal, pero al menos comimos. Partimos a eso de las 14:00 con la combi cargada (congelador, cocina, tablones para armar las mesas, menaje, etc.) y una vez allá (en la "pequeña" casa de La Planicie donde fue el matri) procedimos a organizar la cocina, que era en realidad una área casi cuadrada rodeada por un toldo en L, para que los invitados no se ganen con los pormenores del proceso de cocción y porcionamiento. Nuestra área estaba situada justo al costado de los dos baños químicos que habían alquilado los dueños de casa para la ocasión, supongo que para no arruinar sus baños de visita. Ignacio partió luego de dejarnos a recoger las cosas y personas que habían quedado en la casa.

Luego de armar la cocina organizamos la estación de bar y ayudamos con el armado de mesas: colocamos los centros y empezamos a poner los cubiertos. No terminamos porque Eduardo, el chef encargado, los contó mal y dejó buena parte en la casa. La solución fue enviar un taxi courier, cuyo costo fue cubierto con parte de los honorarios de Eduardo. Con esa experiencia supongo que aprenderá a contar por lo menos dos veces antes de salir del centro de operaciones. Luego acomodamos las servilletas (esas sobraron). Después se preparó los jugos (néctar concentrado + agua), se acomodó los platos de entrada y se dejó todo listo para arrancar con los piqueos a la hora pactada.

Ignacio partió una vez más con la camioneta, esta vez a Wong de La Planicie para comprar hielo y panes adicionales por si se acababan los que ya había comprado. Llegaron los bartenders sin implementos y sin intención de hacer su trabajo (exprimir limones, por ejemplo). Más tarde llegó Ignacio con un cocinero más y sin rancho porque nos olvidamos de decirle qué queríamos comer. Afinando detalles se pasaron los minutos y llegó el inicio de la ceremonia que fue corta y poco emotiva gracias a la voz robotizada del juez molinero. Enseguida se sirvió el champagne (mejor dicho espumante, porque dudo que hayan gastado en el merfi) y arrancamos con los bocaditos. El melón con prosciutto no se terminó y no culpo a los invitados porque la fruta se había fermentado un poquito. El paté tampoco se terminó, a pesar de que estaba buenazo. Lo que sí tuvo bastante acogida fue el carpaccio de lomo, que a mí la verdad no me inspiraba mucha confianza.

Una vez terminados los bocaditos nos dimos un respiro mientras nos disponíamos a servirnos chela de una jarra que Ignacio había pedido para nosotros pero llegó una señora emparentada con los novios y nos apuró con el servicio. Servimos la entrada: canelones de ricotta y espinaca con salsa bechamel de chuño (por error de Pedro, que pensó que la bolsita era de harina) y hojita de cedrón de decoración. Pese a nuestro temor de no llegar a las 120 porciones, llegamos y sobró. Mientras se calentaba el puré de pallares para el segundo. La ensalada ya estaba lista, así que una vez que se sirvió el último canelón arrancamos a calentar el atún previamente sellado a la parrilla, no en el horno sino directo al fuego en las fuentes en las que estaban. Se terminó de servir el segundo y no tardaron de llegar platos con ensalada y/o puré y/o atún (esos últimos eran la mayoría). Quedó demostrado que en el Perú aún la gente de mayor alcurnia no sabe comer atúnidos. Procedimos a meterle diente a lo que podíamos (los canelones y la ensalada con aderezo nikkei estuvieron buenísimos, el puré quedó medio quemado y ya estaba un poco agrio y el atún ya estaba frío). Finalmente se sirvió el postre que ya estaba hecho: spumone de menta con chocolate rallado, sencillo pero perfecto. Me comí como 4.

Rápidamente procedimos a cargar lo que pudimos en la combi, incluyendo a Pedro y a mí: los afortunados en regresar antes del fin de fiesta. Los demás se quedaron para preparar la mesa de sánguches de pavo a la 1 am y esperar a que acabe todo el servicio a las 3 am. Bajamos las cosas en la casa de Ignacio y el partió para un segundo y tercer viaje con el resto de cosas y personal.

El domingo tenía planeado probar una receta publicada en la página de John Berardi, uno de los gurús de la nutrición para deportistas. A pesar del cansancio cociné las albóndigas de pavita con salsa marinara y camote horneado y quedó como repertorio para los fines de semana.