Empanadas

Últimamente hubo una conspiración contra mi buena voluntad de comer sanamente. Durante las últimas semanas, varias personas han mencionado la palabra "empanadas" en mi presencia, lo cual ha avivado mi antojo por comerlas.

Sé que en Sydney hay algunos lugares donde se pueden conseguir empanadas de distintas nacionalidades. En Tierras Latinas venden chilenas y uruguayas pero la verdad no me gustó la que probé. Hay una pastelería argentina más o menos cerca de mi casa que se llama Café Bariloche donde venden empanadas. Más cerca de mi casa hay un café maltés donde venden pastizzis (unos pasteles de masa hojaldre con rellenos salados y dulces) y uno de los rellenos se llama empanada. Me han dicho que en una panadería-pastelería chilena que queda en el mismo suburbio que Tierras Latinas y se llama La Paula venden unas buenas empanadas (el dato me lo pasó una peruana que lo escuchó de una mesera argentina).

En resumen, los lugares para comer empanadas acá son escasos pero hay. Sin embargo, para mí nada se compara con una empanada de Wilton's (o de Wong o de Vivanda o de esa pastelería que queda en Wilson por el Centro Cívico) con su vaso de chicha.

Hace años que no preparaba empanadas así que decidí que era hora de probar. Hice un relleno básico con regular aceite de oliva, cebolla blanca (que acá se llama marrón), ají mirasol en polvo, carne molida de res (orgánica y baja en grasa), sal, pimienta, pasas y aceitunas kalamata.

El verdadero reto para mí es lograr la masa perfecta, es decir, exactamente igual a la de las panaderías de Lima. Hasta ahora no lo he logrado. Decidí probar la proporción 3-2-1 de Michael Ruhlman para masa de tarta (3 partes de harina, 2 de grasa y 1 de agua helada) con manteca animal. Ruhlman menciona en su libro (Ratio, muy bueno) que esta receta hace una muy buena masa de empanada. Quedó un poco más pegajosa que con mantequilla o margarina pero manejable.

Estos fueron los pasos que seguí:

1. Hice el relleno (según la explicación líneas arriba) y lo dejé enfriar, primero en la sartén y luego en la refri.









2. Luego tomé una porción de masa (estaba planeando ser profesional y pesar las porciones pero me dio flojera) e hice una bola con ella.









3. Luego aplasté la bola de masa con mi mano encima de una tabla de picar forrada con papel film.









4. Luego puse una capa adicional de papel film sobre la masa y la estiré con un rodillo.









5. Luego coloqué una cucharada del relleno y un pedazo de huevo duro en el medio de la masa.









6. Luego hice el repulgo (ya lo sé, me falta práctica).









7. Finalmente horneé unas cuantas para la cena (congelé el resto y las comimos con nuestros amigos budistas el domingo pasado).

Siguiendo la tradición limeña, les puse un poco de azúcar impalpable encima (supongo que es para diferenciar las de carne y las de pollo).

En cuanto a la masa, no quedé muy contenta con ella. Tenía un olor fuerte a chancho mientras se horneaba, lo cual puede resultar apetecible para algunos pero no para mí. Una vez horneada quedó con una textura similiar a la masa hojaldre, pero resultó muy grasosa para mi gusto.

De Ollas Y Sueños + Degustación de A Taste Of Perú

El domingo 5 de setiembre fuimos al cine Dendy Opera Quays (que queda a pocos metros del Opera House) a ver De Ollas Y Sueños, un documental del 2009 dirigido por Ernesto Cabellos que tiene como tema el rol de la cocina peruana como el catalizador que puede hacernos trabajar juntos con miras a una mejor sociedad.

Las entradas se agotaron. La mitad del público era peruana, además había gente de otros países de Latinoamérica y Australianos. El Cónsul General del Perú, Jaime Burgos, también estuvo ahí. Robyn Smith, del auspiciador Movidas Journeys, explicó algunos destalles de su tour gourmet al Perú.

El documental empieza con un viaje a la selva. En Iquitos, una pareja de esposos con un pequeño restaurante llamado De La Selva Su Sabor se ganan el pan ofreciendo tours y comidas a los turistas que llegan al aeropuerto. La esposa cocinó juanes con cecina y tacacho, servidos con ensalada de chonta y palta.

En Londres, otro peruano de la selva nos muestra su restaurante llamado El Aguajal. Él también prepara juanes y ofrece otros platos típicos. Acepta que su inglés es "medio Tarzán" pero suficiente para manejar su negocio.

Continuando con el tema de la comida selvática, nos mudamos a uno de los distritos más ricos de Lima: San Isidro, donde el chef Pedro Miguel Schiaffino utiliza ingredientes de esta región en su lujoso restaurante Malabar. Él estuvo presente en Madrid Fusión, donde Ignacio Medina (el presentador del festival) y el entonces chef número uno del mundo Ferrán Adrià elogiaron la calidad de nuestros insumos y la importancia de nuestra cultura.

Me habría encantado saber lo que pasó por la cabeza de la gente cuando apareció la siguiente escena. Un mar de gente, la mayoría vestida de morado, moviéndose lentamente con signos de dolor en sus caras, empujándose unos a otros: la procesión del Señor de Los Milagros. Felizmente no se vieron choros al paso en la escena y pasamos rápidamente al tema que nos interesaba: la comida. Los vendedores ambulantes "hacen su agosto" en octubre ofreciendo choclo sancochado, picarones, anticuchos, pancita, mazamorra morada, arroz con leche y el infaltable turrón de Doña Pepa.

En Madrid, una mujer y sus cinco hijos acuden a una pequeña procesión que se lleva a cabo en fiestas patrias y encuentran algunos vendedores ambulantes que les proveen de mazamorra, arroz con leche y turrón.

En Nueva York, una pareja peruana prepara lomo saltado y pisco sour para sus amigos. En Londres, un hombre peruano prepara papa rellena para sus invitados, una pareja de peruana y británico, quien es el que prepara el pisco sour.

En Paris, el dueño y la chef del restaurante El Picaflor, ambos de Arequipa, hacen un gran trabajo presentando nuestros platos de una manera visualmente atractiva para los franceses. El dueño revela su visión para la comida peruana: que sea artesanal, universal y auténtica.

En Amsterdam, un joven peruano es dueño de Sabor Latino. Él migró con una cocina a gas de dos hornillas y su recetario de Nicolini. Cuando abrió su negocio hacía de todo: cocinaba, servía y cobraba. Cada vez que tenía un problema en la cocina llamaba a su mamá para pedirle consejos. Dice que a sus clientes les encantan los anticuchos y se sorprenden cuando se enteran de qué están hechos. Otros platos que les gustan son lomo saltado, ají de gallina y cebiche.

Luego nos trasladamos al lugar de donde proviene el componente principal en nuestra dieta: la papa. A 3800 metros sobre el nivel del mar, humildes agricultores cosechan el tubérculo que ha alimentado ejércitos enteros alrededor del mundo. Ahí, en Cusco, somos testigos de la milenaria tradición que se mantiene hasta nuestros días: la pachamanca. En un hueco cavado en el suelo se colocan papas, camotes, carnes envueltas en papel y habas en sus vainas, alternadas con piedras calientes y cubiertas con pasto y hierbas, tierra y una lámina de plástico. Cuarenta a cuarenta y cinco minutos más tarde todo está cocido y es disfrutado por la familia completa. Más que una técnica de cocción, éste es el vínculo entre la gente de los Andes y la pachamama, la madre tierra. El momento cumbre en la escena es cuando uno de los comensales afirma preferir su vida, con sólo lo suficiente para comer y vivir, que la vida de un hombre rico que vive preocupado por administrar su riqueza.

También en Cusco, vamos al mercado donde se preparan sopas espesas con mote en ollas gigantes. Olvídense de los restaurantes turísticos, señores, la comida del mercado es todo lo que necesitan.

De vuelta en Lima, en uno de los distritos más pobres, Villa María del Triunfo, cientos de personas ascienden el polvoriento cerro donde se encuentra el cementerio para visitar a sus parientes en el día de los muertos. Les traen sus comidas favoritas para colocar cerca de sus tumbas o para comer ahí, compartiendo con ellos.

En Lambayeque, en la costa norte, visitamos la tumba del Señor de Sipán. La tumba, con sus valiosos restos arqueológicos y joyería, que han ayudado a entender parte de nuestra historia, fue hallada gracias a recipientes con comida que fueron dejados para alimentar al señor en su viaje a la eternidad. En la misma ciudad, una joven local prepara arroz con pato, matando y desplumando al animal con sus propias manos, tal como ha sido enseñado en su familia de madres a hijas por generaciones. En la playa Pimentel, el investigador de la comida peruana Bernardo Roca Rey prepara cebiche de camarones a la piedra (según dice, la forma más primitiva de cocción que él conoce) y cebiche "al pomo", donde los elementos del cebiche son acomodados en capas en una especie de gran florero cilíndrico, bañados con jugo de limón y luego vaciados en un bol.

El 15 agosto del 2007, un fuerte terremoto azotó la ciudad de Pisco, al sur de Lima. 500 personas murieron y muchos más tuvieron que vivir en carpas durante un largo periodo de tiempo, mientras sus casas eran reconstruidas. Ese año se reunieron para una cena de Navidad, en donde prepararon sus platos más típicos: carapulcra con sopa seca.

Luego somos testigos de una reunión con los más importantes chefs del Perú: Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Piqueras, Flavio Solórzano, Javier Wong, Teresa Izquierdo, Elena Santos, Bernardo Roca Rey, Marilú Madueño, Hajime Kasuga, Héctor Solis, entre otros, quienes discutieron el presente y futuro de la gastronomía peruana.

La cámara nos lleva a Pachacútec, un poblado muy humilde en Lima, donde Gastón Acurio ha creado un instituto de cocina que acerca la educación de primera calidad a chicos y chicas sin acceso a escuelas caras.

En Astrid y Gastón Madrid, jóvenes cocineros peruanos le enseñan a la clientela -100% madrileña- que la comida peruana y la buena cocina no son incompatibles.

Los chefs mencionados líneas arriba hicieron posible una cena de caridad para ayudar a las víctimas del terremoto en Pisco. Los importantes chefs españoles Juan Mari Arzak y Andoni Aduriz también estuvieron presentes.

De vuelta en la reunión de chefs, unos cuantos emocionados alumnos del instituto Pachacútec participan en la conversación con sus ídolos, quienes les dicen que el futuro de nuestra gastronomía está en sus jóvenes manos.

El documental fue aplaudido y elogiado por la audiencia. Inmediatamente después, el chef Alejandro Saravia de la empresa A Taste Of Perú nos guió en la degustación que había preparado para la ocasión.

Nos dieron loncheras de cartón con pequeños recipientes plásticos y nos indicaron que esperemos a las indicaciones del chef para empezar a comer.

El primer plato fue un cebiche de un pescado de carne blanca llamado blue eye cod. Los cubos de pescado estaban en un recipiente y el jugo de limón sazonado en uno más pequeño. Echamos el jugo sobre el pescado y probamos el cebiche. El chef mencionó los pescados locales que sugiere para un buen cebiche.

El segundo plato fue una ensalada de quinua con pimiento blanqueado, piñones y aliño de huacatay. Alejandro preguntó cuántos nunca habían comido quinua y una buena cantidad de personas levantó la mano. Dijeron que les gustó. El chef explicó el valor nutricional del pseudo grano, incluyendo el hecho de que no tiene gluten (lo cual preocupa a muchos australianos). Alguien preguntó dónde comprar quinua aquí (parece que mucha gente no mira lo que hay en las repisas de los supermercados, la mayoría de los cuales vende quinua), una mujer preguntó cómo preparar el aliño.

El siguiente plato fue mote en dos tamaños con salsa huancaína. Alejandro explicó que acá sólo es posible comprar mote en lata, frasco, o seco, y recomendó comprar las dos últimas versiones ya que los enlatados son más procesados. Personalmente prefiero esperar un par de años, ir a Lima y embutirme de choclo y mote fresco.

El siguiente plato fue una bolita de causa con unos granos de mote de acompañamiento. El chef explicó la historia del nombre del plato.

El postre fue una gelatina de maíz morado hecha con agar-agar en lugar de gelatina "de verdad" para hacerla vegetariana. Creo que habría sido mejor (aunque mucho más difícil) que sirvieran un mini alfajor o picarón en lugar de la gelatina.

A la gente le encantó la degustación, se notaba por el silencio que reinaba mientras comía. Nosotros, por supuesto, nos dedicamos a comparar los sabores a los que estamos acostumbrados, pero para el público objetivo de la degustación, ésta estuvo perfecta.

A Taste Of Perú ofrece noches de degustación, clases de cocina y tours gourmet (más información en su website).

El Festival de Cine Latinoamericano en Sydney se inicia hoy!

El Festival de Cine Latinoamericano en Sydney (Sydney Latin American Film Festival) busca inspirar, educar y entretener audiencias en Sydney con películas, documentales y cortos producidos en y sobre la región latinoamericana, generando fondos y creando conciencia sobre proyectos comunitarios en Latinoamérica y Australia.

Sydney Latin American Film Festival es una organización sin fines de lucro formada exclusivamente por voluntarios quienes comparten un interés común en la cultura, cine y desarrollo de la comunidad latinomaericana.

El festival se inicia hoy miércoles 1 de setiembre en el cine Dendy Opera Quays, ubicado a escasos metros del emblema de la ciudad: el Sydney Opera House. La película escogida para esta noche es la argentina Cuestión de Principios, que será presentada por su director Rodrigo Grande. Luego de la película se llevará a cabo una sesión de preguntas y respuestas con Grande, así como una fiesta de inauguración en el nightclub latino Vivaz con la banda Watussi.

El domingo 5 se proyectará el documental peruano-brasilero De Ollas Y Sueños, una tentadora y sabrosa celebración de la cocina peruana. Dirigida por Ernesto Cabellos, el filme cuestiona si una nación entera puede ser representada a través de su cocina. El documental viaja a las cocinas de la costa, sierra y selva del Perú, así como de comunidades peruanas en París, Londres, Amsterdam y Nueva York, en busca de respuestas. Chefs de la talla de Gastón Acurio, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Bernardo Roca Rey comparten su visión sobre la gastronomía peruana. Después de la película se llevará a cabo una degustación de comida peruana a cargo del chef peruano residente en Sydney Alejandro Saravia.

El programa completo del festival se encuentra en http://www.sydneylatinofilmfestival.org/2010/whats-on/2010-festival-timetable.

Fuente: Sydney Latin American Film Fest, http://www.sydneylatinofilmfestival.org